プロの料理人が惜しみなく大公開！スパイス料理の極意
いつものキャンプごはんだってスパイス＆ハーブを上手に扱えば、驚きのおいしさに変身する。
夏にうれしい、そんな料理のレシピをカフェ「BASE CAMP」店主のA-sukeさんに教えてもらった。
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A-sukeさん
東京・水道橋にあるカフェ「BASE CAMP」店主。
キャンプから狩猟まで広く深い知識と経験をもつ。
www.cafe-basecamp.com
■ペッパー＆ミックススパイス
世界で最も使用量が多く、名実ともにスパイスの王様。かつては金と同じ重さで取引されていたとか。
辛みと香りのスパイスで一般的にはブラックかホワイトをミルで挽いて使用する。
近年ではピンクやグリーンなども流通している。
●ブラック
乾燥させた実で香りがシャープ。辛みも強い。
●グリーン
塩漬けや凍結乾燥させている。塩漬けは果実感のあるさわやかな香りと辛み。
●ピンク
コショウボクや西洋ナナカマドなど種類や保存法によって風味が異なる。
●ホワイト
果皮を取り除いているのでマイルドな風味。
■彩りペッパーのマグロのカルパッチョ
ピンクペッパー＆グリーンペッパーの爽やかな辛味が強く効いたカルパッチョ。
ペッパーに負けないようにタレの味付けも濃いめ。サラダ感覚ですべてを一緒に頬張りましょう！
材料（4人前）
マグロ 1サク
にんにく（チューブ） 5ｃｍほど
ドレッシング
★はちみつ 小さじ1
★しょうゆ 大さじ1
★オリーブオイル 大さじ2
★バルサミコ酢 大さじ1
サニーレタス 適量
タマネギスライス 適量
ニンジン 適量
ミニトマト 適量
ピンクペッパー 適量
グリーンペッパー 適量
ブラックペッパー 適量
作り方
①タマネギは薄くスライスして水にさらしてからよく水気を切る。
ニンジンは細切り、ミニトマトは細かくカット。サニーレタスも細かくちぎる。
②①を混ぜ合わせてから、皿に盛り付ける。自宅で野菜類を混ぜておいてもいい。
③マグロを1cmほどの厚さに切り、盛り付ける。
④★を混ぜ合わせてドレッシングを作り、③に回しかける。
⑤グリーンペッパーとピンクペッパーをマグロに一粒ずつ載せて飾る。ブラックペッパーはミルでひいて振りかける。
ポイント
塩漬けのグリーンペッパーとピンクペッパーは爽やかな辛味なので一粒ずつマグロと一緒に頬ばろう。
ドレッシングは合わせるだけなので家で作って持っていけば盛りつけるだけですぐに食べられるぞ！
■牛肉のペッパーソースステーキ
牛肉とペッパーの相性は言わずもがな。
ステーキはキャンプごはんの定番だけど、生クリームを使ったソースでいつもと一味違うおいしさに。
材料（4人前）
牛肉（ステーキ用） 200〜300ｇ
バター 1かけ
塩 適量
コショウ 適量
グリーンペッパー 5〜10粒
白ワイン 大さじ1
生クリーム 50cc程度
作り方
①ステーキ用の牛肉をクーラーボックスから取り出し、常温に戻しておく。
②スキレットをよく熱してからバターを溶かす。
焼きはじめる直前に、牛肉に塩コショウで下味を付ける。
③弱火にして、表面は香ばしく、芯はロゼになるようじっくり焼き上げる。
焼き上がりの目安は、トングで肉を押して硬さを確かめる。
④ほどよく焼けたら牛肉を取り出し、アルミホイルに包んで10分ほど休ませる。
⑤スキレットに残った肉汁でソースを作る。
刻んだグリーンペッパー、生クリーム、白ワインを加えて、弱火で温める。とろみが付いたらソースの完成。
⑥牛肉を盛り付け、⑤のソースをかけてできあがり。
ポイント
焼く20分ほど前にクーラーから出して必ず常温に戻す。たったこれだけのことで焦げすぎ＋生焼けの悲劇を防げる。
側面からみて1/3くらい火が通ったらひっくり返しましょう。あとは硬さを確認すれば、中心がロゼになる絶妙な焼き上がり。
肉が焼けたらアルミホイルに包んで肉を休ませましょう。
このひと手間でジューシーな仕上がり。その間にソースを作るのだ！
肉を焼いたスキレットは洗わずにそのままソースを作ろう。うまみを余さず使い切ることで、おいしいソースになる。
肉汁を利用するので厚手のスキレットがベスト
アルミのフライパンより厚手の鉄のスキレットがステーキを焼くには都合がいい。
弱火でタップリ加熱して、全体的に温度が上がってから常温に戻した肉を入れよう。
TEXT／A-suke
PHOTO／平安名栄一
出典／ガルヴィ2018年6・7月号
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